Ocet balsamiczny – doceń go!

Bardzo lubimy wino. Cenimy je jako znakomity napój, a także jako składnik licznych potraw jakie przyrządzamy w kuchni. Okazuje się, że kulinarny świat potrafi robić z wina użytek na wiele sposobów i możemy kupić dziś w sklepach produkty, które winami nie są, ale mają z nim silne związki. Przykładem takiego wyrobu jest ocet balsamiczny.

Bodajże najbardziej szlachetna postać octu, która stanowi wspaniały dodatek do potraw różnego typu, zwłaszcza mięs oraz sałat. Zastosowań octu balsamicznego jest naprawdę wiele, ale nie zaszkodzi także wiedzieć nieco więcej na temat tego, jak powstaje. Tradycyjna receptura zakłada, że bazą dla dobrego octu balsamicznego jest moszcz winogronowy – ten sam, z którego powstaje wino. Dlatego też niektóre winiarnie przeznaczają część swojego moszczu na wytwarzanie octu.

Takie produkty są najdroższe, ponieważ swoje piętno na nim odcisnęły winnice – nierzadko bardzo prestiżowe i cenione przez degustatorów na całym świecie. Czołowi szefowie kuchni chcą korzystać na co dzień z octów balsamicznych z najwyższej półki, bo tylko one zapewniają właściwy smak i aromat serwowanych dań. Moszcz winogronowy zostaje poddany redukcji, czyli odparowaniu w wysokiej temperaturze – z reguły o jakieś 40 procent swojej objętości. Ponadto temperatura inicjuje proces stopniowej karmelizacji i zbrązowienia składników moszczu, co zmienia jego profil smakowy i zapachowy.

Tak zagęszczony i wstępnie przygotowany moszcz zamyka się w beczkach – dopuszczalne są beczki dębowe, jałowcowe, kasztanowe lub wiśniowe. Każda nadaje octowi innego charakteru.