Niekorzystne oddziaływanie tlenu

Produkcja win nie tylko powinna uwzględniać zastosowanie wartościowych garbników, ale także zawsze należy zwracać uwagę na konieczność uniknięcia kontaktu z tlenem. Jest to niezwykle istotne, bowiem jego obecność przyczynia się do znaczących zmian jakości trunku. Proces utleniania wpływa niekorzystnie na właściwości wina, wpływa na jego smak oraz aromat.

Bowiem w sytuacji, której dojdzie do kontaktu z powietrzem, zachodzi proces rozpuszczenia tlenu w zawartości butelki. Sytuacja ta nie jest jeszcze specjalnie szkodliwa, gdyż muszą zaistnieć dodatkowe czynniki, wpływające na proces utleniania. Najogólniej mówiąc niezbędne są związki chemiczne, które działają jak katalizatory, które będą zwiększały reaktywność tlenu.

Jak się okazuje substancji tych nie brakuje w winie, gdyż wspominane wcześniej polifenole, czyli konserwujące taniny oraz barwniki stanowią jego nieodzowny element. Zatem znając podstawy chemii, nie dziwi fakt, że dochodzi do ich reakcji z tlenem, na skutek której otrzymujemy produkt reakcji, którym jest nadtlenek wodoru. Obecność silnie reaktywnego nadtlenku wodoru w winie przyczynia się do szeregu zmian w nim zachodzących, określanych jako utlenianie wina.

Te dość skomplikowane procesy, zachodzą rzadko, niemniej jednak zdecydowanie nie sprzyjają leżakowaniu. Opisywana reakcja zmienia jakość trunku nieodwracalnie, pozbawia niezbędnych aromatów owocowych, prowadzi do powstania nieciekawej goryczy. Również kolor utlenionego wina nie prezentuje się ciekawie, gdyż białe żółknie, czerwone brązowieje.