Fermentacja – kluczowy proces

Fermentacja to najważniejszy element tworzenia napojów alkoholowych. To właśnie ona przesądza o tym, że z moszczu powstaje napój „wyskokowy”. Fermentacja jest powszechna w przyrodzie, ale z reguły nie daje efektów, które mogłyby być dla nas korzystne. Jednak kontrolowana fermentacja w odpowiednim środowisku pozwala na stworzenie pysznych trunków. Za fermentację odpowiedzialne są drożdże. To niewielkie, szare organizmy, które również są powszechne w przyrodzie. Drożdże są w stanie żywić się cukrem, a w procesie przemiany materii zamieniają go alkohol oraz CO2. Alkohol oczywiście pozostaje w winie, natomiast nadmiaru CO2 trzeba się pozbyć. Służy temu specjalna rurka fermentacyjna, umieszczana w korku lub przykryciu naczynia fermentacyjnego. W rurce znajduje się ciecz, która przepuszcza bąbelki dwutlenku węgla docierające od dołu.

Gdy ilość alkoholu w moszczu osiągnie zbyt wysoki poziom, drożdże zaczynają ginąć. Różne drożdże charakteryzują się odmienną odpornością alkohol. W konsekwencji kolejne szczepy mogą pomóc w przygotowaniu mocniejszego lub słabszego trunku. Fermentację z reguły przeprowadza się w tzw. gąsiorze. To duże naczynie o bulwiastym kształcie, zakończone wąską szyjką. Gąsior jest zatykany korkiem, w którym umieszcza się wspomnianą rurkę fermentacyjną. Głowna fermentacja to nie koniec biochemicznych procesów zachodzących w napoju. Wino wciąż jest aktywne w trakcie przechowywania. Dlatego w zależności od czasu leżakowania, otwierane butelki mogą mieć inny smak, zapach czy kolor.