Co się dzieje z alkoholem?

To, że wino może być i jest ciekawym składnikiem wielu dań już wiemy, choć jeszcze sporo cennych informacji zostało nam do przekazania. Zatrzymajmy się jednak na moment przy typowo fizycznych i chemicznych cechach wina, które mają przecież bardzo duże znaczenie dla tego, w jaki sposób je odbieramy. Jasne jest, iż wino to napój zawierający alkohol. Stanowi on produkt uboczny naturalnego procesu fermentacji, ale trudno wyobrazić sobie wino bez alkoholu, które stałoby się w takim układzie czymś w rodzaju aromatycznego soku. Skoro jest alkohol, to jak zachowuje się on w trakcie gotowania? Jeśli dodamy wino do zupy, sosu lub duszącego się mięsa, to pod wpływem wysokiej temperatury alkohol odparuje. Im temperatura wyższa, a gęstość cieczy mniejsza, tym procentów uleci więcej. Zdaniem niektórych praktyków gotowania, całkowite odparowanie alkoholu z wina de facto nigdy nie następuje.

Zazwyczaj redukuje się on o jakieś 40 procent swojej objętości. Oznaczałoby to, że powinniśmy ostrożnie dodawać wino do jedzenia, zwłaszcza gdy przy stole mają znaleźć się dzieci. Czy należy jednak panikować na tym tle? Niekoniecznie. Nawet jeśli w serwowanej potrawie pozostanie część alkoholu z dodanego wina, to raczej nie wlejemy do garnka całej butelki. Poza tym wino jest alkoholem relatywnie słabym – posiada zwykle od 10-15 procent alkoholu. Wyjątkiem są wzmacniane wina słodkie, ale ich do dań obiadowych nie dodajemy. W ogólnej treści potrawy, w której znajduje się zazwyczaj mięso, tłuszcze i jakieś jarzyny, tak znikoma ilość procentów będzie w zasadzie nieodczuwalna także dla dziecka.